Ирина КОЛОБОВА
03.05.2014 г.

Наступил затяжной праздник, милый сердцу каждого трудящегося, – Первомай. А за ним – День Победы. Подавляющее большинство семеновцев будет занято важной работой – «закапыванием в землю» картошки, а другая часть населения – их многочисленные друзья – устроит для них пикник, чтобы можно было сочетать приятное с полезным. Строгий закон запрещает в это время посещение лесов, и мы не будем вступать с ним в конфликт.

Разнообразные виды шашлыков и барбекю в сочетании с недосаженной картошечкой, молодой зеленью и напитками разного состава и крепости – веселье!

Наверняка у большинства вместо хорошего шашлыка будет блюдо либо из магазинной мариновки, либо из самостоятельно залитого уксусом мяса. А ведь минимум усилий и щепотку фантазии – и у вас будет бесподобный выбор продуктов, жаренных на решетке с углями.

Мы уже привыкли считать шашлык межнациональным блюдом, но все-таки каждый раз на ум приходит что-нибудь грузинское. Вот и мне вспомнился мой однокурсник по имени Автандили, который очень по-детски обижался, если его называли Автандил. И очень по-взрослому удивлялся, как можно мариновать мясо в уксусе. Его это поначалу необычайно злило. Потом веселило. Потом он изображал разочарование на лице. В конце концов он добровольно стал  главным «шашлычником и костратором» (от слова «костер») в нашей компании. К мясу никого и близко не подпускал. У него всегда были заготовки специй, маринадов. В восьмидесятых годах купить баранину было практически невозможно, свинину Ава (так мы сократили его имя) почему-то не уважал, готовил шашлык в основном из телятины. Если кто-то пытался ему помочь, то он всегда вспоминал фразу из фильма «Ошибка резидента»: «Я возьму молодого барашка, я возьму немного мяса, много ведь не надо, замариную его, дам тебе, и… ты испортишь шашлык». Он с удовольствием записывал рецепты всем желающим, прекрасно зная, что никто и никогда ими не воспользуется. Мясо у него было всегда бесподобным. С учетом того, что слова «кетчуп» тогда почти не знали, а кавказские острые соусы – это было нечто. Всегда удивляло, как можно обожженным языком почувствовать вкус мяса и оценить его. Автандили покупал телячью вырезку, нарезал ее большими кусками граммов по 100. Очищал мясо от пленок и долго, иногда сутки, но обычно часов 12-15, мариновал.

МАРИНАД:
- 0,5 кг репчатого лука, пропущенного через мясорубку;
- чайная ложка крупной соли;
- специи: перец черный и душистый, гвоздика, раздавленные бутылкой из под пива; горсть мелко накрошенной зелени: базилик, кинза, мята, петрушка;
- и еще 0,5 литра броженного сока незрелого винограда Абгора.

Абгора – вообще экзотика. Правда, наш друг замечал, что можно использовать виноградный уксус, но при этом строил такую гримасу, как будто он хлебнул этого уксуса, а не стакан доброго Цинандали. «Лучше гранатовый сок», – благосклонно позволял он, и при этом выражение его лица принимало немного более добродушное выражение.

А потом он жарил мясо, а мы получали по рукам, пытаясь выхватить вкуснятину с огня.

Но это было давно. Сейчас все гораздо проще.

Если шашлык готовится экспромтом, обычно сырье мы перчим, солим, добавляем лук колечками, немного уксуса и какого-то дешевого вина. Мариновка шашлыка – это как музыка, каждый исполняет по-своему.

На моей памяти несколько интересных способов маринования мяса:

- стакан винного уксуса, стакан белого сухого вина, 2 растертых в ладонях лавровых листа, зелень петрушки, соль – очень вкусно получается со свиным ошейком;

- полстакана сока лимона, чайная ложка молотой корицы, 3-4 растертых столбика гвоздики, чайная ложка имбиря, молотый кориандр, соль, перец – для свинины, куриных окорочков;

- стакан гранатового сока (сока, а не напитка из пакетика), измельченная зелень майорана, петрушки и укропа, соль – для баранины, телятины;

- стакан апельсинового сока, полстакана коньяка, измельченная зелень петрушки и майорана, растертый лавровый лист, крупномолотый черный перец, соль – для свиной вырезки;

- стакан томатного сока, сок лимона, натертая луковица, зубок чеснока, молотый имбирь, соль – и свиные ребра – просто истерика!

- стакан сметаны, столовая ложка тертого хрена, зелень петрушки и столовая ложка обычной готовой горчицы – для свинины и кролика;

- 0,5 кг алычи – удалить косточки и пропустить через мясорубку. Добавить стакан сухого вина, перец, соль и немного жгучей паприки или чили – идеально для любого мяса.

Запомните: недомаринованное мясо пожарится и будет съедено. А вот пролежавшее в маринаде слишком долго может оказаться несъедобным.

Пробуйте. Экспериментируйте. Запоминайте.

Многие наши читатели прекрасно помнят те времена, когда изобилие было роскошью, и рыбное меню советского человека, как правило, состояло из соленой кильки, селедки-иваси, мойвы, минтая и в лучшем случае копченой скумбрии. На вопрос: «Какую рыбу жарите?» – удивленный взгляд. Минтай, конечно. Сегодня советуем сделать рыбное барбекю не потому, что нет возможности купить мясо, а потому, что, прямо скажем, избаловались.

Готовим скумбрию на решетке.

Мясо у нее жирное, витаминизированное, и, что самое главное, без мелких косточек. Короче, скумбрия – не только ценное мясо, но и отсутствие костей и обилие витаминов.  Скумбрию продают везде. Покупаем тушки весом 400-500 г. Смотрите, чтобы они были без повреждений и нормально заморожены. Цвет сверху почти черный, а снизу – светло-серебристый.

Размораживать лучше не в кипятке и не в микроволновке, а естественным способом. 

Берем нож и разделочную доску. Отрезаем голову и хвост – можно скормить дворовым котам, они такое уважают.

Разрезаем брюхо ножницами, удаляем внутренности. Плавательный пузырь не ищите, у скумбрии его нет. Тщательно моем рыбу, удаляем черную пленку, что покрывает внутреннюю часть брюха.

Дальше рыбу высушиваем салфеткой и разрезаем вдоль позвоночника пополам. Аккуратно удаляем позвоночник, тщательно выбираем все кости, филе слегка перчим или посыпаем смесью специй «для рыбы». Можно не солить. И оставляем на пару часов для сухой мариновки. В принципе, можно добавить немного сухого или полусухого белого вина. Тогда рыба будет сочнее и немного отобьется запах.

Рыбу извлекаем из маринада. Насухо обтираем салфетками. Растапливаем столовую ложку сливочного масла.

Обмазываем филе с двух сторон. И сразу же – на решетку. Начать жарить лучше со стороны кожи. Дождитесь, пока хорошо подрумянится, и переверните. Рыба жарится очень быстро. Запах щекочет ноздри и вызывает обильное слюновыделение.

Пока яство жарится, готовьте гарнир. Испеките на углях несколько картошин. Нарежьте свежих овощей: помидоры, огурцы, перец. Немного зелени. И обязательно – четвертинку лимона.

А вот и рыба готова. Выкладывайте на большую тарелку. Обычно для обеда достаточно два кусочка филе на человека. Один положите зажаренной шкуркой вверх, а второй, рядом, – обратной стороной вверх.

Красиво разложите овощи и украсьте блюдо зеленью – подойдут петрушка, розмарин. Пища должна не только насыщать, но и глаз радовать.

Налейте бокальчик вина. Белого, столового, холодного. 

Майских праздничных дней так много, что есть опасность пережить «День сурка» – это когда каждый день одно и то же. Не допустим этого, ведь выходной – это не только поглощение еды и питья и работа до седьмого пота на участке. Вы не забыли прикупить  мячи, бадминтон, другие средства для организации активного отдыха? Ну и молодцы! Спортивные перерывы, как это ни удивительно, снимают усталость с затекшей спины намного лучше пустого ничегонеделания на диване. А после ракетки и воланчика даже лопата, воткнутая аккурат посередине участка, перестает внушать ужас. Приятно-полезных вам праздников, земляки!